¿Qué posibilidades pueden esconder los restos que quedan después de elaborar vino? Esta pregunta ha reunido en la Universidad Francisco de Vitoria (UFV) a 32 estudiantes procedentes de los nueve países de la alianza europea ACE²-EU, que han trabajado durante dos semanas para explorar nuevas aplicaciones de los compuestos bioactivos presentes en la uva.
El reto formaba parte del curso “Grapes and Health: Exploring the Nutritional and Therapeutic Potential of Their Bioactive Compounds”, cuya semana presencial se celebró en la UFV del 28 de septiembre al 2 de octubre. Los participantes se organizaron en equipos internacionales y transdisciplinares, con estudiantes procedentes de ámbitos como la biotecnología, la nutrición, la ingeniería o el derecho.
El punto de partida fue un caso real. Las Moradas de San Martín, bodega situada en San Martín de Valdeiglesias, facilitó información sobre sus subproductos y procesos de producción para que los estudiantes investigaran posibles vías de aprovechamiento relacionadas con la alimentación y la salud.
De un residuo de la elaboración del vino a una oportunidad de investigación
La uva contiene diferentes compuestos bioactivos, entre ellos polifenoles, antocianinas o resveratrol, cuyo potencial y relación con distintos ámbitos de la salud continúan siendo objeto de investigación científica.
A partir de este conocimiento, los equipos estudiaron cómo aprovechar determinados componentes presentes también en subproductos de la elaboración del vino para plantear posibles aplicaciones en ámbitos como la nutrición funcional o el desarrollo de nuevos productos alimentarios.
El trabajo comenzó con una primera semana de formación online, celebrada del 21 al 25 de septiembre. Posteriormente, los estudiantes se trasladaron a la UFV para desarrollar la parte experimental del programa.
Durante las sesiones de laboratorio extrajeron polifenoles de la uva y del orujo y analizaron su capacidad antioxidante. Las prácticas se diseñaron para que estudiantes procedentes de disciplinas muy diferentes pudieran aproximarse al proceso científico, también aquellos que no contaban previamente con experiencia de laboratorio.
Ciencia compartida entre disciplinas y países
El programa combinó el trabajo experimental con sesiones sobre las posibles aplicaciones de estos compuestos y formación específica para comunicar los proyectos desarrollados por los equipos.
Una de las intervenciones centrales estuvo a cargo de Jara Pérez Jiménez, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), que presentó diferentes líneas de investigación relacionadas con el orujo de uva, formado por los restos sólidos que permanecen después del proceso de elaboración del vino.
«El orujo de uva es muy bueno a nivel nutricional, pero hay un problema: cada año se desechan toneladas de este material pese a su interesante composición», explicó durante su intervención.
La investigadora mostró a los estudiantes distintos proyectos relacionados con su composición y sus posibles efectos cardiometabólicos. «Hemos compartido con los estudiantes nuestros distintos proyectos de investigación, desde su composición hasta sus efectos cardiometabólicos, buscando despertar su interés por estudiarlo», señaló.
La sesión dio paso a un diálogo sobre posibles aplicaciones de estos subproductos y sobre los retos científicos que todavía plantea su aprovechamiento.
Del laboratorio a la bodega
Para comprender el desafío desde su origen, los participantes visitaron el jueves Las Moradas de San Martín, donde pudieron conocer las condiciones en las que se cultiva la uva y el proceso de elaboración del vino.
«Aquí elaboramos vinos naturales, con levaduras salvajes y mínima intervención», explicó Alejandro Carreras, de la bodega.
La visita permitió a los equipos contrastar el trabajo realizado durante el curso con las necesidades de una organización real. Para Matej, estudiante de la Goce Delčev University of Štip (UGD), en Macedonia del Norte, conocer directamente a los responsables de la bodega resultó «muy útil para entender todo el proceso».
Vanessa, estudiante de la Carinthia University of Applied Sciences (FH Kärnten), en Austria, destacó además la dimensión internacional de la experiencia y la oportunidad de «conocer a gente de tantos países y culturas distintas».
Aprender a responder juntos a un reto real
La semana concluyó con la presentación de las propuestas desarrolladas por cada equipo ante el profesorado. Cada grupo debía convertir los conocimientos adquiridos durante el curso en una estrategia argumentada para aprovechar los compuestos bioactivos presentes en la uva y sus subproductos.
La experiencia continuará mediante diarios de aprendizaje y una reflexión individual sobre el trabajo transdisciplinar, con el objetivo de que los estudiantes analicen también qué han aprendido al abordar un mismo problema desde conocimientos y perspectivas diferentes.
A través de este tipo de experiencias, la Universidad Francisco de Vitoria refuerza su participación en ACE²-EU y avanza en un modelo de formación internacional en el que estudiantes de distintas disciplinas y países aprenden a trabajar juntos sobre problemas reales. El reto permite trasladar el conocimiento científico a un contexto concreto y desarrollar una capacidad especialmente relevante para su futuro profesional: integrar perspectivas diferentes antes de proponer una solución.
